Bramborovou polévku, kterou naservíruje vedení Prahy 5 strávníkům ve čtvrtek 18. prosince před kostelem sv. Václava na Smíchově, přichystají kuchaři ze ZŠ a MŠ Barrandov na Chaplinově náměstí v čele s vedoucím kuchyně Ladislavem Olšinou a jeho kolegyní Ladou Šmídovou.
Ladislav Olšina a Lada Šmídová ve školní kuchyni, foto Praha 5
„Přijďte se s námi na chvíli zastavit v předvánočním shonu, popovídat si a naladit se na blížící se svátky,“ pozval na 13. hodinu na piazzetu před kostelem starosta Lukáš Herold (ODS).
K dispozici bude 200 porcí, tedy 120 litrů tradiční bramboračky. K tomu radní nabídnou osm pecnů domácího kváskového cibulového chleba z deseti kil mouky a kilogramu cibule. „Polévku děláme s čerstvými mixovanými houbami, jíškou, zeleninovým vývarem, čerstvou zeleninou restovanou na másle. Ochucujeme majoránkou a vším ostatním, co tam patří,“ vyprávěl ve svém království Olšina, který v kuchyni ZŠ a MŠ Barrandov působí třetím rokem. Před tím pracoval na různých místech světa.
Vývar založí ve středu večer tak, aby byl po dvanácti hodinách hotový. Kořenovou zeleninu uvařenou na skus nakrájí na tenké proužky. „V kotli pak na másle osmažíme jíšku, zalejeme vývarem, přidáme všechny ostatní suroviny, dochucujeme,“ líčil, co předchází tomu, než si strávník pochutná.
Ladislav Olšina chystá kosti na silný vývar, foto Praha 5
Přípravy vánoční polévky se Olšinův tým ujal poprvé loni po generální rekonstrukci kuchyně, která díky ní disponuje nejmodernější technologií. Dokáže uvařit 26 – 28 tisíc porcí jídel za měsíc. Vedle školáků si pochutnávají například i senioři z okolí.
Olšinovi, který stál u zrodu několika gastroprovozů, se práce stala koníčkem. „Takže když jsme se domlouvali s paní ředitelkou, říkal jsem, že nechci být vedoucí, který sedí jen na židli, ale že chci být v provozu,“ usmíval se.
Zavádí nové trendy, aby i děti měly možnost sáhnout si ke kultuře stavování. „Máme školní bufet, salátový bar, vaříme českou i mezinárodní kuchyni, jídla, která chutnají. Snažíme se, aby se děti naučily jíst zeleninu, ryby, hovězí, luštěniny,“ popisoval. Na menu se každý den objevují tři pokrmy. Jednou týdně se servíruje sladkost, po níž se pokaždé doslova zapráší. „Třetím pokrmem jsou spíš vegetariánské věci a hlavně saláty. Dneska máme šopský s pita chlebem,“ prozradil s tím, že v kuchyni si pečou vlastní chléb, třeba s olivami bílými, černými, sekanými, celými, nebo cibulí.
Děti podle něj baští úplně všechno. I polévky nebo luštěniny. Recepty zkoušejí kuchaři různé, na novinky jsou malí strávníci hodně zvědaví. Oblíbeným kouskem je sázené vejce. „Včera jsem poprvé udělal švédskou pitt i pannu. Narychlo orestujete vepřovou plec s mým kořením, brambory, zapečete se sýrem a přidáte sázené vejce a byl z toho hit,“ přiblížil Olšina.
Školáci se mohli těšit i na salát a pita chléb, foto Praha 5
Že si před lety vybral gastronomii, dnes rozhodně nelituje. „Je to služba zákazníkům. Musí vás to naplňovat, bavit, nesmíte to brát jako práci. Když do toho vkládáte lásku, pak je to vidět,“ míní kuchař, který prý mamince lezl pod pokličky už jako dítě.
Tatínek ho nakonec poslal na vyhlášenou střední hotelovou školu, která tehdy sídlila v Podskalské ulici. „Bránil jsem se, protože jsem chtěl jít na sportovní školu. Ale hotelovka mě nadchla,“ přiznal. V době studií se dostal na místa, kam běžný člověk nezavítá. „Obsluhoval jsem Štrougala, Husáka a po maturitě nastoupil jako pikolík do hotelu Alcron. Ten mi dal úplně všechno. Tam jsem využil jazyky, které jsem už uměl,“ vzpomínal.
Když majitelé Alcron zavírali, Olšina se stal manažerem nového hotelu Palace. „Měsíc na to přijeli Rolling Stones. Navštívil jsem zákulisí velkého koncertu, dělal jim catering, strávil jsem s kapelou 14 dní,“ líčil. Pak zamířil jako obchodní ředitel do hotelu Diplomat, odkud přesídlil do Londýna jako ředitel malých luxusních hotelů. Tam potkal majitele nábytkářské firmy Ingvara Kamprada a později pro něj vymyslel koncept Ikea food services. V Londýně strávil dvacet let, když se vrátil, přihlásil se do výběrového řízení na šéfa školní kuchyně. Uspěl.
„Mým nejoblíbenějším jídlem je štrůdl, věci s hruškami, makovec,“ zmínil. Doma prý moc nevaří, a tak mu zbývá čas na jeho další vášně – hudbu a filatelii. „Skládám texty třeba pro Jirku Korna, Michala Davida, Terezu Kerndlovou, hraju na trumpetu, klavír a píšu knížky o filatelii,“ uzavřel.