Stravovací služby – hygienická pravidla pro předvařené a vařené potraviny a oznamovací povinnost

09/09/2015

Oznamovací povinnost provozovatelů stravovacích služeb

Ve smyslu § 23 odst. 4, zák č. 258/2000 Sb., v platném znění, vyplývá následující povinnost. Osoba, která hodlá provozovat stravovací službu, je povinna nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví:  den zahájení činnosti , předmět a rozsah činnosti a dále adresy umístění provozoven. Rovněž se oznamuje i den ukončení provozu stravovací služby. Provozovnou se v tomto případě rozumí  jakákoliv budova (budovy) či prostory, v nichž se provádí manipulace s potravinami po sklizni a okolí, které je kontrolováno tímtéž managementem.

Tato oznamovací povinnost se nevztahuje na osobu, která hodlá provozovat stravovací službu v jiných zařízeních stravovacích služeb (např. přenosná zařízení, přechodné stánky) avšak s výjimkou provozovatelů stálých a sezónních stánků, kteří tuto povinnost mají. Písemné oznámení se zasílá v Praze na příslušné oddělení hygieny výživy  Hygienické stanice hl. m. Prahy dle sídla provozovny.

Níže uvedený “kodex” pojednává o hygienických požadavcích, jimiž se řídí tepelné opracování syrových potravin a manipulace s vařenými a předvařenými potravinami určenými pro stravování velkých skupin osob. V případě stížností či dotazů se v této věci můžete dále obracet na příslušnou pobočku hygienické stanice. Kodex není určen pro průmyslovou produkci hotových jídel, ale může zúčastněným osobám poskytnout vodítko v určitých otázkách.

Z důvodů zjednodušení se netýká potravin, které jsou spotřebiteli podávány za syrova. To ovšem neznamená, že takovéto potraviny nepředstavují zdravotní rizika. Provozovny by měly být umístěny v prostorech, v nichž se nevyskytují nežádoucí pachy, kouř, prach ani ostatní kontaminanty a v nichž nedochází k záplavám. Vybavení provozoven, detailní hygienické požadavky a požadavky na hygienické zpracování jsou detailně včetně definic pojmů rozvedeny v přiložené příloze.

Právní předpisy pro stravovací služby

• Nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin (níže ke stažení v PDF)
• Nařízení ES č. 2073/2005 o mikrobiologických požadavcích na potraviny (níže ke stažení v PDF)
• Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002/ES, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin
• Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů
• Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
• Nařízení vlády č. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv (RASFF)

Zdroj: HSHMP